Блюда нетрадиционной (национальной японской, китайской, корейской, тайской и другой) кухни прочно заняли свое место в меню различных предприятий общественного питания в нашей стране.
Ассортимент данных блюд чрезвычайно разнообразен. Все блюда нетрадиционной кухни по назначению и способам приготовления укладываются в несколько групп, а именно:
- первые блюда, состоящие из бульона и заправки;
- вторые блюда, состоящие из гарнира и мяса, рыбы, птицы, овощей с соусом или без него;
- холодные салаты, закуски из морских водорослей, свежих овощей и соусов;
- суши, роллы.
Особое внимание следует обращать на четвёртую группу продуктов, имеющую в своём составе рыбу, морепродукты или иные продукты животного происхождения в сыром виде.
Как и любое блюдо, приготовляемое из сырых или подвергающихся незначительной термообработке продуктов, суши и роллы являются скоропортящимися, и при нарушении технологии изготовления, режимов хранения могут стать питательной средой для развития патогенных микроорганизмов. Кроме того, на всех этапах их изготовления применяются ручные операции и используется инвентарь (бамбуковая циновка) трудно поддающийся качественному мытью и дезинфекции.
Употребление долго и (или) неправильно хранившихся блюд, несоблюдение правил личной и производственной гигиены на этапах их производства может привести к целому ряду желудочно-кишечных заболеваний и пищевых отравлений у потребителей роллов и суши. Поэтому в соответствии с действующими санитарными нормами и правилами роллы и суши, содержащие рыбу и морепродукты и иные продукты животного происхождения в сыром виде, не подлежат хранению и должны готовиться непосредственно перед раздачей по заказу потребителей. Риск получить отравление увеличивается при доставке таких блюд для употребления вне мест производства, так как зачастую нарушаются условия транспортировки и время доставки.
Кроме того, суши и роллы, приготовленные с использованием сырой или подвергшейся незначительной термообработке рыбы - потенциальный источник гельминтов (паразитов), которые способны привести к целому ряду тяжёлых нарушений здоровья (гельминтозов). Внешне заражённая рыба ничем не отличается от здоровой. Суши и роллы могут содержать в себе целый набор химических веществ, таких как соли тяжелых металлов, пестициды, гистамин, фикотоксины, радионуклиды, которые попадают в рыбу из загрязненной внешней среды, накапливаются в ней и оказывают отрицательное влияние на организм человека.
Неблагополучная ситуация с качеством роллов и суши, производимых на предприятиях общественного питания сложилась на территории г. Каменска-Уральского, Каменского района, Сухоложского и Богдановичского района. В текущем периоде 2019 года в рамках надзорных мероприятий и производственного лабораторного контроля была отобрана для проведения лабораторных испытаний 81 проба блюд «нетрадиционной кухни», из них в 12 были получены неудовлетворительные результаты по микробиологическим показателям (14,8% от общего числа отобранных проб), в 2018 году из 56 исследованных проб 13 не соответствовали требованиям нормативных документов (23 % от общего числа отобранных проб). В роллах были обнаружены бактерии группы кишечных палочек, золотистый стафилококк, а также повышенный уровень общей бактериальной обсемененности. Также существует проблема, что не на всех предприятиях, выпускающих продукцию нетрадиционной кухни организован производственный лабораторный контроль, следовательно, производитель не может гарантировать безопасность производимой продукции.
Потребители блюд нетрадиционной кухни должны более внимательно относиться к предприятиям–изготовителям, условиям и длительности транспортировки при доставке блюд, внешнему виду продукции, наличию необходимой информации о продукции (наличие маркировки с указанием состава, даты и времени изготовления, сроках годности, условий хранения и т.д.). Следует приобретать продукцию нетрадиционной кухни на предприятиях общественного питания, которые контролируют качество и безопасность вырабатываемой продукции и могут по вашему требованию представить соответствующие документы. Помните, что блюда нетрадиционного состава, содержащие рыбу, морепродукты или иные продукты животного происхождения в сыром виде должны производиться только по заказу посетителя, хранению и выносу за пределы предприятия данная продукция не подлежит.
