Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов обеспечивается защитой от попадания в них токсинов, вырабатываемых микроорганизмами, пестицидов, нитратов, солей тяжелых металлов, радионуклидов, не разрешенных в установленном порядке пищевых добавок.
Безопасность продукции общественного питания включает следующее:
- безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов, используемых для приготовления пищи;
- выполнение санитарно-эпидемиологических правил для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и пищевых отравлений;
- выявление вредных веществ эндогенной природы, образующихся в продукте после кулинарной обработки.
Нормативной документацией на продовольственное сырье и пищевые продукты установлены предельно допустимые уровни содержания вредных веществ. Это дает основание считать, что использование продовольственного сырья и пищевых продуктов является гарантией от попадания в готовую пищу вредных веществ экзогенной природы.
Микробиологические нормативы для кулинарной продукции, вырабатываемой предприятиями общественного питания, ограничивают содержание общего количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, исключают наличие бактерий группы кишечной палочки, коагулазоположительных стафилококков, бактерий группы протея, патогенных микроорганизмов, в том числе рода сальмонелл.
Технологические инструкции, действующие на предприятиях общественного питания, так же, как и санитарные правила, направлены на обеспечение микробиологической безопасности потребителей. В качестве примера можно привести правила жарки полуфабрикатов из рубленого мяса, птицы, рыбы, согласно которым обжаренные с двух сторон изделия следует дожарить 5...7 мин в жарочном шкафу при температуре 250...270 °С для достижения в геометрическом центре изделий температуры 85...90 "С. При указанных температурах отмирают все вегетативные формы микроорганизмов, в том числе потенциально опасные для человека. Последующее хранение жареных изделий при температуре 65...70 °С исключает возможность размножения остаточной микрофлоры.
В период с 01.01.19г. по 28.06.19г. на территории г. Каменск-Уральский и Каменского района в рамках надзора была отобрана 91 проба кулинарных изделий, в т.ч. блюд, приготовленных по нетрадиционной технологии. Из них 12,1% неудовлетворительных результатов. За аналогичный период в 2018году исследовалась 91 проба, из них 6,6% неудовлетворительных результатов. Таким образом процент неудовлетворительных результатов повысился почти в 2 раза, что говорит о несоблюдении требований нормативных документов предприятиями общественного питания.
