Кремовые кондитерские изделия входят в группу мучных изделий, включающие торты, рулеты, печенье, пряники, пирожные, кексы, и содержат комплекс пищевых веществ: жиры, белки, углеводы, минеральные элементы, витамины. Благодаря современным технологиям производства кондитерских изделий стало возможным увеличение биологической ценности продукции, сохранение витаминов, белка, активных ферментов. Очень важно для потребителя сохранить пищевую ценность продукции, для чего во время транспортировки, хранения и реализации кондитерских изделий используется специальное холодильное оборудование: кондитерские шкафы-витрины, холодильные горки.
Рост бактерий чаще наступает при хранении кондитерских изделий, включающих кремы: пирожные и торты с кремовыми, плодово-ягодными наполнителями. Достаточное количество воды, входящее в состав продукции, а также питательные вещества дают хорошую среду для развития микроорганизмов, предотвратить которое возможно либо созданием необходимого температурного режима, замедляющего развитие микроорганизмов при хранении изделий в холодильных витринах, либо добавлением консервантов (сорбиновая кислота) и пр.
Способы хранения кондитерских изделий
Соблюдение правил хранения кондитерских изделий гарантирует сохранение качества продукции. Главными параметрами, определяющими условия хранения, являются:
· температура окружающего воздуха;
· относительная влажность воздуха;
· санитарные и гигиенические условия;
· вентиляция и освещение помещения.
Важную роль играет размещение продукции в соответствии с требованиями товарного соседства. Наиболее значительное влияние на сохранность продукции оказывает температура хранения кондитерских изделий. Наибольшая часть кулинарной продукции должна находиться в условиях пониженной температуры в прохладных помещениях (кладовая, подсобная комнаты), кондитерских витринах.
Кроме температуры, большое значение при хранении оказывает относительная влажность воздуха. Превышение этого показателя может вызывать развитие микроорганизмов, плесени.
Также в обязательном порядке необходимо обеспечивать естественную или механическую вентиляцию помещений, где осуществляется хранение кондитерских товаров. Вентиляция помогает поддерживать необходимый температурный режим и влажность, осуществляя отток газа и пара.
Пирожные и торты хранятся в специальных картонных или пластиковых коробках, дно которых выстлано бумагой. Допускается хранения пирожных без упаковки, в этом случае их хранят на деревянных лотках, выстланных пергаментом.
Каждая партия продукции должна иметь маркировку с указанием точного времени и даты изготовления, а также срока и условий хранения.
Кремовые кондитерские изделия - торты и пирожные - относятся к категории продукции с небольшим сроком годности, в обиходе его называют «скоропорт», в связи с чем хранение и реализация таких изделий имеет свои нюансы.
К ним относятся:
· Особый температурный режим хранения готового продукта;
· Доставка с использованием специально оборудованного транспорта;
· Сезонность ассортимента;
· Особое отношение к возврату продукции.
На территории города Каменска-Уральского, Каменском районе, Сухоложском и Богдановичском районах за 2019 год в рамках государственного надзора и производственного контроля на микробиологические показатели было отобрано 67 проб кремовых кондитерских изделий, из них – 4 неудовлетворительные пробы. За 2018г. было исследовано 93 пробы кремовых кондитерских изделий, из них – 5 неудовлетворительные проб. Таким образом число неудовлетворительных проб остается на уровне 2018.года.
